Ingredienti per una crostata con caramello caffè e cioccolato del diametro di 17 cm. sotto e di 20 cm. sopra
Per il guscio di frolla bicolor
- 155 g. di farina integrale
- 5 g. di cacao amaro in polvere
- 75 g. di burro
- 50 g. di zucchero di canna integrale
- 1/2 uovo
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
- 3 g.di lievito
Per il caramello
- 60 g. di zucchero
- 25 g. di glucosio
- 50 g. di burro
- 60 g. di panna
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per il cremoso al caffè e cioccolato
- 65 g. di tuorli
- 45 g. di zucchero
- 160 g. di latte intero fresco
- 160 g. di panna fresca
- 35 g. di caffè espresso
- 4 g. di colla di pesce
- 200 g. di cioccolato fondente al 52%
Per la decorazione
- 30 g. di cioccolato bianco
- viole
Per la base di frolla bigusto
In una ciotola unite e mescolate 150 g. di farina integrale con lo zucchero di canna. Aggiungete, il 1/2 uovo, la scorza grattugiata del limone, il burro a pezzetti abbastanza morbido, il pizzico di sale ed il lievito. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate un panetto.
Dividete la pasta di frolla ottenuta in due parti uguali. Aggiungete ad una parte 5 g. di farina integrale, mentre all’altro pezzo di frolla aggiungete 5 g. di cacao amaro in polvere. Amalgamate bene sia l’impasto chiaro che quello scuro, dopodichè fateli riposare in frigorifero avvolti nella pellicola per almeno 30 minuti.
Riprendete i panetti di frolla dal frigorifero e stendeteli fra due fogli di carta forno con il matterello sino ad ottenere una sfoglia spessa 3 mm. Con un rullo tagliapasta regolabile ritagliate strisce, sia pasta frolla chiara che di pasta frolla scura, larghe 2 cm.
Su un altro foglio di carta forno ponete le strisce di frolla una dopo l’altra, alternando il colore. Stendetevi sopra un altro foglio di carta forno e con il matterello passatevi sopra per fare aderire le strisce fra loro. Ponete la frolla bicolor in frigorifero per almeno 1 ora.
Ricavate dalla frolla bicolor un disco per la base e 1 o 2 striscie per il bordo. Imburrate lo stampo tondo microforato sia sulla base sia sui bordi; Posizionate prima la base di frolla all’interno, poi sul bordo della parete, pressandola leggermente. Ritagliate l’eccesso di frolla con un coltello dall’interno verso l’esterno. Cuocete il guscio di frolla in forno per circa 20 minuti a 170°. Sfornate, fate intiepidire e sformate il guscio di frolla.
Per il caramello
Versate lo zucchero ed il glucosio in un pentolino e ponetelo sul fuoco. Fate cuocere e sciogliere lo zucchero senza mescolarlo fino a quando dorerà. Spostate il pentolino dal fuoco ed inserite il burro tagliato in piccoli pezzetti ed amalgamatelo con l’aiuto di un cucchiaio di legno.
Scaldate nel microonde la panna con la vaniglia e versatela nel pentolino, poco per volta, facendo molta attenzione. Ponete di nuovo il pentolino sul fuoco per 1-2 minuti e continuate a mescolare. Trasferiste il caramello ottenuto in una ciotola per farla raffreddare.
Per il cremoso al caffè e cioccolato
In una ciotola mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero. In un tegamino portate quasi ebollizione il latte con la panna ed il caffè, dopodichè versate il tutto sui tuorli sbattuti con lo zucchero.
Mescolate con la frusta e riportate il tutto di nuovo nel pentolino sul fuoco. Cuocete continuando a mescolare fino a fare addensare leggermente la crema (dovrà raggiungere la temperatura di 82°).
Versate la crema inglese ottenuta in una ciotola ed incorporate la colla di pesce ben strizzata dopo averla ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti. Mescolate bene fino a scioglierla. Tagliate finemente il cioccolato fondente, dopodichè versatevi sopra la crema inglese calda e mescolate bene con la frusta fino a sciogliere il cioccolato. Fate raffreddare il cremoso al caffè e cioccolato.
Composizione
Ponete su un piatto di presentazione il guscio di frolla e versatevi all’interno il caramello raffreddato. Aggiungete il cremoso sul caramello riempendo il guscio di frolla fino all’orlo. Ponete la crostata in frigorifero un paio d’ore a rassodare.
Sciogliete il cioccolato bianco, inseritelo in un conetto di carta forno a cui taglierete leggermente la punta. Riprendete la crostata dal frigorifero e con il conetto disegnate tante righe di cioccolato bianco distanti 1 cm, circa l’una dall’altra. Con uno stecchino o stuzzicadenti formate delle righe dalla parte opposta creando in questo modo un reticolo. Decorate con qualche violetta la crostata con caramello caffè e cioccolato.
