Ingredienti
Per i pan di spagna
- 5 uova (275 g. circa)
- 130 g. di zucchero semolato
- 105 g. di farina tipo 1
- 35 g. di fecola
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- un pizzico di sale
Per la gelèe ai frutti di bosco
- 600 g. di frutti di bosco freschi o congelati (330 g. di purea)
- 50 g. di zucchero
- 9 g. di colla di pesce
Per la mousse al cioccolato fondente
- 250 g. di latte fresco intero
- 30 g. di zucchero a velo
- 4 g. di colla di pesce
- 300 g. di cioccolato fondente al 72%
- 220 g. di panna fresca
Altro
- cioccolato bianco temperato per la decorazione floreale
- frutti di bosco freschi q.b.
- gelatina q.b.
Procedimento dei pan di spagna
Rompete le uova a temperatura ambiente, inseritele nel cestello di una planetaria insieme alla vaniglia e alla scorza grattugiata del limone; con la frusta cominciate a schiumarle e aggiungete lo zucchero. Montate bene per circa 15 minuti fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro (deve saper scrivere).
Setacciate la farina e la fecola, mescolatele e inseritele tutte in una volta nel composto montato insieme al pizzico di sale. Mescolate dal basso verso l’alto ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto in tre stampi bassi del diametro di 20 cm. Infornate a 180° per circa 13-15 minuti. Sfornate, fate raffreddare e sformate i pan di spagna.
Per la gelèe ai frutti di bosco
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per almeno 5 minuti. In un tegamino versate i frutti di bosco con lo zucchero e cuoceteli per circa 10 minuti, dopodichè filtrate la purea ottenuta dei frutti di bosco cotti attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi (si otterranno circa 330 g. di purea di frutti di bosco). Strizzate la colla di pesce e unitela alla purea ben calda mescolandola per farla sciogliere.
Inserite la gelèe ottenuta in due stampi della misura di 18 cm. Fate raffreddare le gelèe in frigorifero o, meglio, congelatele. Riprendete le gelèè ben fredde e sformatele.
Per la mousse al cioccolato fondente
Ammollate in acqua fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. Tagliate a pezzettini il cioccolato fondente. Scaldate il latte insieme allo zucchero a velo fino a portarlo quasi a bollore, dopodichè inseritevi la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino a scioglierla. Versate il tutto sul cioccolato tritato finemente e mescolate fino a scioglierlo.
Semi-montate la panna e aggiungetela al composto di cioccolato che nel frattempo si sarà raffreddato. Incorporatela con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarla. Ponete la mousse in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Per la composizione della torta
Ponete un anello da pasticceria del diametro di 20 cm. su un piatto di portata e foderate il bordo con strisce di acetato. Inserite sul fondo il primo disco di pan di spagna e versateci sopra 3 cucchiai di mousse livellandola con una spatola. Adagiate sopra il primo disco di gelèe, versate e livellate altri 3 cucchiai di mousse.
Ponete il secondo disco di pan di spagna, dopodichè ripetete lo stesso procedimento fino a terminare con l’ultimo disco di pan di spagna. Fate riposare e raffreddare molto bene la torta in frigorifero.
Riprendete la torta dal frigorifero, togliete l’anello e le strisce di acetato, dopodichè con l’aiuto di una spatola, rivestite in modo regolare, prima il bordo, poi la sommità della torta con la mousse, facendone rimanere un poco che andrete ad utilizzare per la decorazione.
Decorate la torta con 5 grandi ciuffi di mousse con un sac à poche con beccuccio a stella grande aperto. Per il fiore di cioccolato, ho assemblato tanti petali realizzati con cioccolato temperato bianco e colorato di rosa inseriti nell’incavo di tanti cucchiaini. Ponete il fiore di cioccolato bianco realizzato su un disco di cioccolato e arricchite con tanti frutti di bosco, dopo averli gelatinati per renderli più lucidi.
Decorate infine anche la base della torta con tanti frutti bosco. Servite ben fredda la torta con gelèe ai frutti di bosco e cioccolato.
