Ingredienti per una torta semifreddo alla mandorla di circa 18 cm.
Per la dacquoise
- 65 g. di farina di mandorle
- 65 g. di albume
- 10 g. di farina di riso
- 70 g. di zucchero semolato
Per le mandorle caramellate
- 75 g. di mandorle
- 65 g. di acqua
- 55 g. di zucchero semolato
- 2 g. di burro di cacao
Per la pat à bombe
- 87 g. di tuorli
- 145 g. di zucchero semolato
- 25 g. di destrosio
- 50 g. di acqua
Per il semifreddo alla mandorla
- 240 g. di pat à bombe
- 100 g. di pasta di mandorla
- 420 g. di panna semi-montata
- 70 g. circa di mandorle caramellate
Per il croccantino alle mandorle
- 50 g. di zucchero semolato
- 50 g. di farina di mandorle
- 50 g. di glucosio
- 35 g. di burro di cacao
Per la glassa a specchio
- 80 g. di acqua
- 70 g. di panna fresca
- 70 g. di zucchero
- 50 g. di glucosio
- 40 g. di cacao in polvere amaro
- 5 g. di colla di pesce
Procedimento della dacquoise
In un cutter inserite le mandorle e tritatele a farina. Cominciate a sbattere gli albumi con i 30 g. di zucchero, scaldateli a 45°, dopodichè montateli a neve. Unite alla farina di mandorle, l’altra parte di zucchero e la farina di riso, mescolate. Incorporate le farine agli albumi montati, dal basso verso l’alto, inserite il composto ottenuto nel sac à poche con bocchetta liscia e riempite 2 cerchi del diametro di circa 15 cm. disegnati sulla parte rovescia della carta da forno posizionata su una teglia.
Cuocete in forno statico a 180° per circa 12 minuti.
Per le mandorle caramellate
Versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero, mettetelo sul fornello e portate lo sciroppo alla temperatura di 115°. Tostate le mandorle al microonde e, ancora calde, tuffatele nello sciroppo di acqua e zucchero. Mescolate fino a che il tutto si disidrati: lo zucchero sembrerà caramellare e invece si asciugherà creando una sorta di sabbia bagnata, vedrete che piano piano le mandorle poi caramelleranno. Inserite il burro di cacao, mescolate bene, dopodichè versate le mandorle caramellate su un foglio di carta da forno e lasciatele raffreddare.
Per la pat à bombe e il semifreddo
In un tegamino fate cuocere l’acqua con lo zucchero, il destrosio e i tuorli, mescolate con una frusta e portate il tutto a 85°, dopodichè spegnete il fornello e versate il composto in una ciotola e montate il tutto fino al suo completo raffreddamento.
Unite alla pat à bombe la pasta di mandorle. Semimontate la panna fresca e incorporatela delicatamente al composto mescolando dal basso verso l’alto.
Con un coltello spezzettate le mandorle caramellate, inseritele in metà composto di semifreddo e mescolate delicatamente.
Rivestite un anello di acciaio sul fondo con la pellicola e lungo il bordo con strisce di acetato, dopodichè cominciate a comporre il dolce. Inserite sul fondo la parte di semifreddo alla mandorla, un disco di dacquoise, la parte di semifreddo alla mandorla, alla quale avrete aggiunto la granella di mandorle caramellate, e per ultimo l’altro disco di dacquoise.
Per i decori (croccantino alle mandorle)
In un pentolino versate la farina di mandorle, lo zucchero, il burro di cacao e lo sciroppo di glucosio. Portate il tutto a bollore mescolando bene. Spegnete e versate il composto sottilmente su un tappetino o carta forno. Infornate a 180° per circa 12 minuti, sfornate e spezzettate la sfoglia di croccantino con le mani.
Per la glassa a specchio
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirla. In un tegamino versate la panna, l’acqua, lo zucchero il glucosio ed il cacao setacciato. Portate a bollore il tutto fino a raggiungere la temperatura di 103° – 105°; spostate dal fornello la glassa ottenuta e, mescolando con la frusta, fate scendere la temperatura fino a 60°.
Strizzate la colla di pesce e versatela nel composto. Mescolate bene con la frusta fino a scioglierla completamente. Versatela in una caraffina e fatela riposare.
Riprendete la torta dal freezer, togliete l’anello, la pellicola e le strisce di acetato attorno, ponetela su una griglia e fate colare la glassa che dovrà essere di circa 35° di temperatura (mettetela qualche secondo nel microonde) versandola al centro della torta. Decorate la torta a vostro gusto personale. Io ho inserito attorno i decori croccanti e sopra la torta anche le mandorle croccanti. Gustatevi la torta semifreddo alla mandorla.
