Ingredienti per i macarons ai lamponi
Per i macarons
- 150 g. di farina di mandorle
- 150 g. di zucchero a velo
- 110 g. di albumi
- 150 g. di zucchero semolato
- 40 g. di acqua
- colorante rosso q.b.
Per la purea di lamponi
- 280 g. di lamponi congelati
- 2 cucchiai di zucchero
Per il ripieno ai lamponi
- 200 g. di cioccolato bianco
- 100 g. di panna fresca
- 150 g. di purea di lamponi
- 1 g. di colla di pesce
Procedimento dei macarons
Mettete sul fornello, in un pentolino, l’acqua e lo zucchero semolato; portate lo sciroppo ottenuto a 118°. Nel cestello della planetaria inserite circa 60 g. di albumi e cominciate a montarli con la frusta non appena lo sciroppo di acqua e zucchero sarà arrivato quasi a temperatura; dopodiché versate a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montarli fino al loro raffreddamento.
Nel frattempo preparate la miscela di zucchero a velo con la farina di mandorla ben setacciati; se invece avete le mandorle intere utilizzate un buon cutter e tritate fino ad ottenere una polvere fine.
Unite alle polveri il colorante ed i 50 g. di albumi rimasti e mescolate bene il tutto, deve risultare una pastella.
Unite al composto due cucchiai di meringa in modo da ottenere una massa più morbida, amalgamatela energicamente, dopodiché aggiungete tutta la meringa rimasta e mescolate il tutto dal basso verso l’alto.
Inserite il composto in un sac à poche con bocchetta liscia (altrimenti tagliate leggermente la punta) e cominciate a creare dei piccoli bottoni sugli appositi tappetini in silicone, oppure su carta forno dopo aver disegnato tanti dischetti sulla parte rovescia. Se volete decorare il guscio superiore dei macarons, intingete nel colorante argento in polvere uno stampino margherita e appoggiatelo leggermente sul macaron.
Dopo averli fatti riposare a temperatura ambiente, dai 30 minuti ad un paio d’ore (dipende dal grado di umidità che avete in quel momento in casa), devono leggermente asciugare e formare una pellicola che consentirà in cottura di formare il famoso collarino ai macarons. Infornateli a 145° per circa 15 -17 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare, dopodiché staccateli con cura.
Per il ripieno
In un tegamino versate i lamponi con lo zucchero e cuoceteli per circa 15 minuti. Con un colino a maglie strette, filtrate i lamponi cotti per ottenere una purea.
Tritate il cioccolato bianco e versatevi sopra la panna che avrete portato a bollore. Emulsionate il tutto con una spatola fino a sciogliere il cioccolato.
Aggiungete 100 g. di purea di lamponi e miscelate bene il tutto. Fate raffreddare e rassodare la crema in frigorifero. In un’altra ciotola unite ai 50 g. di purea di lamponi calda la colla di pesce strizzata, che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda per circa 5 minuti. Mescolate bene e fate raffreddare la gelèe in frigorifero.
Inserite la crema e la gelèe in 2 sac à poche tagliate leggermente la punta e farcite i macarons accoppiandoli a due a due come nella foto. Disponeteli su un vassoio e, prima di servirli, fateli nuovamente riposare in frigorifero.
