Ingredienti per il rotolo mimosa
Per il biscuit
- 5 uova
- 125 g. di zucchero semolato
- 120 g. di farina tipo 1
- 20 g. di fecola
- un pizzico di sale
- 1 bustina di zafferano
- vaniglia
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la crema diplomatica
- 500 g. di latte
- 100 g. di zucchero
- 5 tuorli
- buccia di 1/2 limone
- vaniglia
- 40 g. di frumina
- 40 g. di amido di mais
- 4 g. di colla di pesce
- 250 g. di panna semi montata
Altro
- 1/2 ananas fresco
Procedimento della crema diplomatica
Portate quasi a bollore il latte con la buccia del limone. In una ciotola montate leggermente, con la frusta, i tuorli con lo zucchero e la vaniglia.
Unite poi la frumina e l’amido continuando a sbattere. Versate il latte caldo nel composto di tuorli e mescolate bene.
Riportate il tutto di nuovo nel pentolino sul fuoco, continuate a mescolare con la frusta fino a quando la crema si sarà addensata. Versate la crema in una ciotola incorporatevi la colla di pesce ben strizzata che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda per almeno 5 minuti. Mescolate bene la crema, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
Semi montate la panna ed unitela alla crema fredda mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Ponete la crema in frigorifero.
Per il biscuit
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate in planetaria gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Rompete i tuorli e inseriteli, a filo, insieme alla scorza grattugiata del limone e alla vaniglia nella montata di albumi.
Spegnete la planetaria e versate il pizzico di sale, la farina, la fecola, lo zafferano setacciati, a pioggia in 2 tempi, nel composto di uova montate; mescolate dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su una teglia rivestita con carta forno di 30 cm. per 40 cm. Infornate a 200° per circa 8 – 9 minuti.
Sfornate il biscuit, capovolgetelo su un altro foglio di carta forno e arrotolatelo.
Riprendete il biscuit che nel frattempo si sarà raffreddato, srotolatelo, rifilate il lato lungo con un coltello, fino ad ottenere un rettangolo di 24 cm. per 40 cm. Sbucciate l’ananas e tagliatelo a fette molto sottili con una mandolina. Stendete le fette d’ ananas su tutta la superficie del biscuit che si bagnerà leggermente con il succo prodotto.
Spalmate sopra le fettine d’ananas uno strato generoso di crema diplomatica rimanendo a 1 cm. dai bordi. Arrotolate di nuovo delicatamente il biscuit, dopodichè avvolgetelo nella pellicola. Sigillate le estremità e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Riprendete il rotolo dal frigorifero ben raffreddato, togliete la pellicola e appoggiatelo su un piatto di presentazione. Con una spatola spalmate uno strato sottile di crema sulla parte superiore e sui laterali del rotolo. Tagliate le strisce rifilate di biscuit a cubetti molto piccoli. Ricoprite le parti laterali del rotolo con i cubetti di biscuit facendoli aderire alla crema.
Inserite la crema diplomatica restante in un sac à poche con beccuccio a stella aperto e formate sulla superficie del rotolo la decorazione come da foto. Sui ciuffetti di crema inserite una fettina d’ananas arrotolata. Ponete il rotolo mimosa in frigorifero e servitela a fette.
