Ingredienti per i panettoni in barattolo
Per il 1° impasto
- 180 g. di pasta madre
- 350 g. di farina manitoba
- 100 g. di zucchero semolato finissimo
- 90 g. di tuorli (5)
- 170 g. di acqua
- 120 g. di burro
- un pizzico di sale
Per il mix aromatico
- 40 g. di miele
- scorza grattugiata di 2 arance
- semi di 1 bacca di vaniglia
Per il 2° impasto
- 1° impasto
- 180 g. di farina 1
- 80 g. di zucchero semolato finissimo
- 54 g. di tuorli (3)
- mix di aromi
- 130 g. di burro
- 200 g. di albicocche essicate
Procedimento del 1° impasto
Iniziate con tre rinfreschi al lievito madre fatti a distanza l’uno dall’altro di 4 ore circa. Trascorse 4 ore dall’ultimo rinfresco, cominciate con il 1° impasto inserendo in una ciotola il lievito madre rinfrescato, l’acqua, lo zucchero e la farina. Impastate in planetaria con il gancio, fino a quando avrete ottenuto un impasto ben incordato. Aggiungete un tuorlo alla volta, impastate e, solo quando si sarà ben assorbito nell’impasto, aggiungete l’altro tuorlo e così via, continuando ad impastare per altri 15 minuti fino a risultare un impasto elastico e ben incordato.
Inserite nel composto il burro morbido, poco per volta, che deve essere assorbito bene, continuando a impastare. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare per circa 14 -16 ore in forno spento con la lucetta accesa (deve triplicare di volume).
Procedimento del 2° impasto
Nella ciotola insieme al 1° impasto lievitato, inserite circa metà della farina e la miscela di aromi (che avretepreparata precedentemente e fatta riposare in frigorifero, con il miele, la vaniglia e la scorza di arancia). Azionate la planetaria munita di gancio ed impastate bene il tutto.
Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato ed incorporateli all’impasto poco alla volta, alternate con la restante farina e continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà ben incordato.
Aggiungete, poco per volta, il burro morbido a pezzetti ed impastate fino a quando otterrete un impasto liscio e ben incordato. Tritate grossolanamente le albicocche essicate, versatele sul composto nella planetaria e azionatela per farle distribuire bene nell’impasto.
Rovesciate l’impasto su un piano di marmo imburrato e fatelo riposare per circa 30 minuti. Procedete con la pirlatura, fate girare l’impasto sul piano di lavoro dandogli una forma sferica in modo da conferire più forza, più stabilità alla maglia glutinica. Fate nuovamente riposare un’altra mezz’ora, dividete l’impasto in tante palline e ripetete la pirlatura. (Io ho utilizzato 11 barattoli di varie dimensione perciò ho preparato diverse pezzature di circa 60- 80 -100 g. per i piccoli e 200 g. per quelli più grandi).
Inserite le palline d’impasto delicatamente nei barattoli di vetro. Riponete i barattoli a lievitare in forno spento con la lucetta accesa fino a farli arrivare ai 3/4 di altezza del barattolo. Togliete i barattoli dal forno, lasciateli esposti all’aria per una decina di minuti, dopodichè aggiungetevi sopra ogni panettone un piccolo pezzetto di burro. Accendete il forno a 180° infornate i barattoli con i panettoni lievitati senza coperchi e cuoceteli. La cottura dipende dalla grandezza dei vostri barattoli. Alcuni impiegano 25 – 30 minuti altri 40 minuti a cuocere (la temperatura al cuore deve essere di 97°). Appena cotti chiudete i vasetti con i loro coperchi e poneteli sottosopra a raffreddare. Ecco pronti i panettoni in barattolo.
