Ingredienti per la torta di compleanno con bavarese ai lamponi e agli arachidi
Per la pasta genovese
- 100 g. di farina tipo 1
- 20 g. di fecola
- 5 uova
- 135 g. di zucchero semolato
- 40 g. di burro
- un pizzico di sale
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Per l’inserto cremoso al caramello e arachidi
- 100 g di panna
- 35 g. di zucchero semolato
- 10 g. di pasta di arachidi
- 2 g. di colla di pesce
- 15 g. di arachidi tostati
Per l’inserto di gelèe ai lamponi
- 150 g. di purea di lamponi (220 g. di lamponi surgelati)
- 30 g. di zucchero semolato
- 2,50 g. di colla di pesce
Per la bagna
- 100 g. di acqua
- 70 g. di zucchero semolato
- 30 g. di maraschino
Per la bavarese agli arachidi
- 135 g. di latte
- 3 tuorli (50 g. )
- 50 g. di pasta di arachidi
- 40 g. di zucchero semolato
- 3 g. di colla di pesce
- 200 g. di panna semi-montata
Per la bavarese ai lamponi
- 135 g. di latte
- 3 tuorli (50 g. )
- 60 g. di zucchero semolato
- 80 g. di purea di lamponi (120 g. circa di lamponi surgelati)
- 7 g. di colla di pesce
- 200 g. di panna semi-montata
Per la glassa lucida agli arachidi
- 75 g. di acqua
- 140 g. di zucchero semolato
- 140 g. di sciroppo di glucosio
- 100 g. di latte condensato
- 12 g. di colla di pesce
- 90 g. di cioccolato bianco
- 60 g. di pasta di arachidi
Per le decorazioni
- arachidi
- lamponi freschi
- 150 g. di cioccolato bianco
- colorante rosso
Per la pasta genovese
In una ciotola rompete le uova assieme allo zucchero semolato, sbattetele leggermente e scaldatele un poco nel microonde; sbattetele nuovamente e riportatele ancora nel microonde fino portarle al massimo alla temperatura di 45°. Trasferite il composto nella planetaria e montatelo molto bene con la frusta.
Setacciate, insieme, la farina e la fecola, dopodichè incorporatele nel composto montato di uova; mescolate delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
Sciogliete il burro e intiepiditelo. Incorporate un poco di composto nel burro sciolto, mescolate e riportate il tutto nel resto del composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto in una tortiera di 22 cm. rivestita con carta forno sul fondo e imburrata sul bordo.
Infornate a 170° per circa 45-50 minuti. Sfornate, fate raffreddare e sformate la torta.
Per l’inserto cremoso al caramello e arachidi
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino sciogliete e caramellate lo zucchero. Nel frattempo mettete a scaldare la panna e, quando avrete ottenuto la colorazione giusta del caramello, decuocetelo, cioè aggiungetevi poco per volta la panna bollente facendo molta attenzione, mescolate e spegnete il fuoco.
Versate il caramello in una ciotola e aggiungete prima la pasta di arachidi e mescolate, poi la colla di pesce ben strizzata.
Colate il cremoso in uno stampo in silicone o dentro un anello d’acciaio di 16 cm. Aggiungete sul cremoso qualche arachide. Ponete lo stampo in congelatore.
Per l’inserto di gelèe ai lamponi
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In un tegamino versate i lamponi con lo zucchero e cuoceteli per circa 10 minuti; filtrate quindi la purea ottenuta dei lamponi cotti attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi. Strizzate la colla di pesce e unitela ai 120 g. di purea ben calda e mescolatela per farla sciogliere. Inserite la gelèe ottenuta in uno stampo in silicone o dentro un anello d’acciaio di 16 cm. Ponete lo stampo in congelatore.
Per la bavarese agli arachidi
Scaldate in un pentolino il latte. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco. Mescolate continuamente la crema inglese con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura.
Mettete la crema inglese in una ciotola, unite la pasta di arachidi e la colla di pesce ben strizzata, mescolate fino a scioglierla completamente.
Semi-montate la panna fresca e unitela alla crema che nel frattempo risulterà appena tiepida, se non fredda, mescolando dal basso verso l’alto.
Per la bavarese ai lamponi
Scaldate in un pentolino il latte. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. In una ciotola sbattete con la frusta i tuorli con lo zucchero. Versate il latte caldo a filo sui tuorli sbattuti, mescolate e riportate il tutto nel pentolino sul fuoco. Mescolate continuamente la crema inglese con la frusta fino al raggiungimento di 85° di temperatura.
Ponete i lamponi in una ciotola e riscaldateli leggermente nel microonde, dopodichè schiacciateli e passateli attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi.
Mettete la crema inglese in una ciotola, unite la colla di pesce ben strizzata, mescolate fino a scioglierla completamente. Incorporate nel composto la purea di lamponi ed amalgamate bene il tutto.
Semi-montate la panna fresca e unitela alla crema che nel frattempo risulterà appena tiepida, se non fredda, mescolando dal basso verso l’alto.
Composizione del dolce
Tagliate in due la pasta genovese e rifilate il bordo di ognuna (diametro di 20 cm. circa). In un anello d’acciaio del diametro di 22 cm., foderato sul fondo con la pellicola e con strisce di acetato lungo il bordo, ponete il primo disco di pasta genovese leggermente più piccolo dell’anello. Con l’aiuto di un pennello, bagnatelo con uno sciroppo che avrete preparato facendo bollire 100 g. di acqua con 70 g. di zucchero per qualche minuto con l’aggiunta, dopo averlo fatto intiepidire, del maraschino.
Colate metà dose di bavarese agli arachidi, raffreddate per qualche minuto in frigorifero, dopodichè inserite al centro l’inserto cremoso al caramello e arachidi che avevate congelato. Colatevi sopra il resto della bavarese agli arachidi.
Di nuovo ripetete la sequenza: ponete il secondo disco di pasta genovese, la bagna e proseguite con metà della bavarese ai lamponi, l’inserto di gelèe ai lamponi e terminate con la restante bavarese. Ponete la torta in freezer a congelare.
Per la glassa lucida agli arachidi
Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Idratate la colla di pesce in acqua ben fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela alla miscela d’acqua, zucchero e glucosio, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti e alla pasta di arachidi, mescolate bene. Per rendere più liscia la glassa usate il frullatore ad immersione. Lasciate riposare la glassa in frigorifero per 10-12 ore.
Riprendete la glassa portatela alla temperatura di 35° – 40°, colatela sulla torta congelata dopo averla sformata dall’anello d’acciaio e posta su una gratella oppure su una ciotola.
Tritate il cioccolato bianco e scioglietene 2/3 al microonde fino a farlo arrivare alla temperatura di 45°. Mescolate con una spatolina fino a scioglierlo completamente, dopodichè aggiungete il restante cioccolato bianco tritato. Continuate a mescolare fino a quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 29°. Aggiungete il colorante, mescolate e utilizzatelo per creare la striscia da porre attorno alla torta e la fascia con la scritta auguri che si rapprenderanno in poco tempo e si staccheranno dall’acetato su cui poggiano. Terminate la decorazione con qualche arachide e qualche lampone sulla superficie della torta. Buon compleanno con la torta di compleanno con bavarese ai lamponi e agli arachidi.
