Ingredienti per la torta di compleanno con namelaka alla fragola
Per le basi di biscotto al cacao
- 5 uova
- 120 g. di zucchero semolato
- semi di bacca di vaniglia
- 80 g. di farina tipo 1
- 25 g. di fecola
- 20 g. di cacao amaro in polvere
Per la namelaka alla fragola
- 240 g. di fragole
- 10 g. di glucosio
- 5 g. di colla di pesce
- 250 g. di cioccolato bianco
- 460 g. di panna
Per la bagna
- 150 g. di fragole
- succo di 1/2 limone
- 85 g. di zucchero semolato
- 100 g. di acqua
Per la gelatina di fragole
- 250 g. fragole
- 25 g. di zucchero semolato
- 6 g. di colla di pesce
Per le decorazioni
- 200 g. di cioccolato bianco
- coloranti
Procedimento delle le basi di biscotto al cacao
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli a filo, insieme ai semi di vaniglia, nella montata di albumi.
Setacciate la farina, la fecola ed il cacao in polvere; mescolate il tutto ed inseritelo nel composto montato insieme al pizzico di sale. Mescolate dal basso verso l’alto, ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto in tre tortiere basse del diametro di 18 cm. Infornate a 180° per circa 13-15 minuti. Sfornate, fate raffreddare e sformate le tre basi biscotto.
Per la namelaka alla fragola
Frullate con un frullatore ad immersione le fragole. Versate la purea di fragole ottenuta in una ciotola, aggiungete lo sciroppo di glucosio e riscaldate il tutto nel microonde. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata, dopo averla ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti, e mescolate bene il tutto fino a scioglierla.
Tagliate a pezzettini il cioccolato bianco e fatelo sciogliere al microonde. Versate il composto di fragola sul cioccolato bianco.
Emulsionate il tutto con il frullatore ad immersione. Aggiungete la panna liquida fredda e continuate a emulsionare bene con il frullatore, facendo attenzione a non incorporare aria. Coprite, con la pellicola a contatto, la namelaka alla fragola ottenuta e fatela rassodare in frigorifero per almeno 10-12 ore.
Per la bagna alle fragole
Con un frullatore ad immersione riducete a purea le fragole insieme al succo del mezzo limone. In un pentolino portate a bollore l’acqua insieme allo zucchero. Versate lo sciroppo ottenuto sulla purea di fragole e mescolate bene il tutto.
Per la gelatina di fragole
Riducete a purea le fragole con un frullatore ad immersione. Versate e riscaldate in un pentolino 1/3 di purea di fragole, unitevi lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata dopo averla ammollata in acqua fredda per circa 5 minuti. Mescolate bene fino a scioglierla, dopodichè unitela ai 2/3 di purea di fragole, amalgamando bene il composto.
Per la composizione della torta
Ponete il primo disco di base biscotto sul piatto di presentazione e bagnatelo abbondantemente con la bagna alla fragola.
Riprendete dal frigorifero la crema namelaka alla fragola e montatela leggermente per renderla più spumosa. Inserite la namelaka in un sac à poche a cui andrete a tagliare la punta. Farcite il primo disco di pasta biscotto con un giro di crema namelaka alla fragola.
Con un cucchiaino distribuite sulla namelaka, qua e la, un poco di gelatina di fragole. Richiudete con il secondo disco di base biscotto imbevuto abbondantemente con la bagna alla fragola. Ripetete la sequenza sul secondo disco di base biscotto e terminate con il terzo disco spennellato con la bagna.
Ricoprite tutta la torta con la crema namelaka alla fragola, lasciandone un poco da parte per effettuare le decorazioni finali della torta; con l’aiuto di una spatola, lisciate bene tutto il bordo e la superficie. Ponete quindi la torta in frigorifero a raffreddare.
Tritate il cioccolato bianco e scioglietene 2/3 al microonde fino a farlo arrivare alla temperatura di 45°. Mescolate con una spatolina fino a scioglierlo completamente, dopodichè aggiungete il restante cioccolato bianco tritato. Continuate a mescolare fino a quando il cioccolato avrà raggiunto la temperatura di 29°. Aggiungete il colorante, mescolate e utilizzatelo per creare i vari decori: le farfalle, le scritte, i cuori, il disco con fiori e la striscia da porre attorno alla torta. I vari decori si rapprenderanno in poco tempo e si staccheranno dall’acetato o dalla carta forno su cui poggiano.
Stendete sulla superficie uno strato di gelatina di fragole, ponetevi sopra il disco di cioccolato temperato con i fiori.
Riempite di namelaka un sac à poche con beccuccio a stella grande aperto (io ho utilizzato un beccuccio a stella che lascia il buco al centro) e create su tutto il perimetro della superficie tanti ciuffi. Riempite il buco di ogni ciuffo di namelaka con la gelatina. Decorate il perimetro della base della torta con tanti piccoli ciuffetti di namelaka e di gelatina.
Terminate la decorazione con qualche ciuffetto di crema di namelaka qua e la. Inserite le scritte, le farfalle e i cuori di cioccolato temperato poggiandoli sui ciuffetti di namelaka sulla torta. Ponete la torta di compleanno con namelaka alla fragola in frigorifero a raffreddare prima di servirla.
