Ingredienti
Per la pasta choux
- 160 g. di acqua
- 150 g. di burro
- 3 uova intere
- 100 g. di amido di mais
- 30 g. di fecola di patate
- un pizzico di sale
Per la crema al cioccolato
- 400 ml. di latte intero fresco
- 100 ml. di panna fresca
- 4 tuorli
- 80 g. di zucchero
- 70 g. di amido di mais
- 1/2 bacca di vaniglia
- 70 g. di cioccolato fondente
Per la glassa al cioccolato
- 100 ml. di panna fresca
- 100 g. di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino di glucosio o miele
Procedimento della pasta choux
Versate l’acqua, il sale ed il burro a pezzetti in un tegame che metterete sul fuoco. Setacciate l’amido e la fecola che verserete tutto in una volta nel tegame con l’acqua e burro non appena cominceranno a bollire spostando il tegame dal fuoco.
Mescolate immediatamente con un cucchiaio di legno riportate sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti formando quasi una palla. Intiepidite l’impasto e portatelo ad una temperatura di circa 50°, dopodiché inserite le uova intere, una alla volta facendole incorporare mescolando bene.
Inserite l’impasto in un sac à poche con beccuccio a stella e formate circa 25 bignè su una teglia imburrata. Bagnatevi un dito con acqua ed abbassate le punte dei bignè premendo leggermente, infornate a 190° per circa 25-30 minuti.
Per la crema
Mettete sul fuoco un pentolino, con il latte la panna e i semi di vaniglia e portate a bollore. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido, dopodichè versate all’interno il latte e la panna bollente, mescolate bene e riportate di nuovo il tutto nel tegame sul fuoco ad addensare.
Inserite nella crema pasticcera il cioccolato fondente che avrete tagliato a pezzetti e mescolate fino al suo completo scioglimento.
Inserite la crema al cioccolato in un sac à poche con beccuccio ad imbuto e riempite tutti i bignè.
Per la glassa
Portate a bollore la panna con il glucosio. Versate la panna bollente sul cioccolato che avrete tagliato a piccoli pezzetti ed emulsionate bene il tutto con una spatola. Immergete circa metà dei bignè (parte superiore nella glassa) e fate colare l’eccesso di cioccolato; posizionate i bignè senza glutine al cioccolato su un piatto.
