Ingredienti per la bavarese allo yogurt gelèe ai frutti di bosco e cioccolato
Per il biscuit
- 1 uovo
- 25 g. di zucchero semolato
- 25 g. di farina tipo 1
- scorza grattugiata di 1/3 di limone
Per la bavarese allo yogurt
- 250 g. di yogurt bianco
- 50 g. di latte
- 6 g. di colla di pesce
- 40 g. di miele
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 220 g. di panna fresca
Per la gelèe ai frutti di bosco
- 210 g. di frutti di bosco congelati (125 g. di purea)
- 30 g. di zucchero
- 3 g. di colla di pesce
Per il cremoso al cioccolato fondente
- 220 g. di panna
- 220 g. di cioccolato fondente
- 220 g. di panna semi-montata
Per il disco di frolla
- 200 g. di farina integrale
- 80 g. di zucchero di canna integrale
- 115 g di burro
- 1 tuorlo
Per la glassa al cioccolato fondente
- 150 g. di cioccolato fondente
- 30 g. di olio di riso o di semi
- 40 g. di granella di nocciole
Per la glassa a specchio
- 50 g. di acqua
- 100 g. di zucchero semolato
- 100 g. di sciroppo di glucosio
- 65 g. di latte condensato
- 100 g. di cioccolato bianco
- 6 g. di colla di pesce
- coloranre rosso q.b.
Altro
- frutti di bosco q.b.
Procedimento del biscuit
Montate l’albume a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Inserite il tuorlo e la scorza grattugiata del limone e continuate a frullare per amalgamarli. Versate nel composto montato di uova la farina ed amalgamate con una spatola, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendete il composto su di una teglia rivestita da carta forno, livellate bene e infornate a 200° per circa 8 minuti. Sfornate, togliete la carta da forno e con un coppa-pasta a cerchio della misura esatta dello stampo a ciambella (16 cm.), realizzate un disco. Al centro del disco di biscuit realizzate un foro con un altro coppa-pasta più piccolo (5 cm.)
Per la gelèe ai frutti di bosco
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda. In un tegamino versate i frutti di bosco con lo zucchero e cuoceteli per circa 10 minuti, dopodichè filtrate la purea ottenuta dei frutti di bosco cotti attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi. Strizzate la colla di pesce e unitela alla purea ben calda mescolando per farla scioglierla. Inserite la gelèe ottenuta in uno stampo della misura leggermente inferiore dello stampo scelto per il cremoso che andrete a preparare. Fate raffreddare la gelèe in frigorifero o, meglio, congelatela. Riprendete la gelèè ben fredda e coppate un anello della dimensione leggermente più piccola di quelle dello stampo a ciambella in cui andrà poi inserito.
Per la bavarese allo yogurt
In una ciotola unite allo yogurt i semi di bacca di vaniglia, il miele e mescolate bene il tutto.
Idratate la colla di pesce ammollandola in acqua fredda per almeno 5 minuti. Scaldate bene il latte e versateci dentro la colla di pesce ben strizzata, fatela sciogliere mescolando bene.
Versate il latte con la colla di pesce intiepidita nel composto di yogurt e mescolate molto bene. Semi-montate la panna e amalgamatela al composto di yogurt con la spatola, mescolando dal basso verso l’alto.
Versate metà composto nello stampo in silicone a forma di ciambella di circa 16 cm. di diametro. Ponete sulla crema di yogurt l’anello di gelèe e terminate con l’altra parte di crema rimasta.
Completate inserendo il disco di biscuit sulla crema allo yogurt. Ponete lo stampo in congelatore.
Per il cremoso al cioccolato fondente
Tagliate a pezzettini il cioccolato fondente. Portate quasi a bollore la panna, dopodichè versatela nella ciotola sul cioccolato. Miscelate il tutto fino a scioglierlo completamente.
Semi-montate la panna e incorporatela al composto di cioccolato e panna, con una spatola mescolate dal basso verso l’alto.
Versate il cremoso ottenuto in un anello di 20 cm. che avrete foderato con la pellicola. Fatelo congelare bene.
Per il disco di frolla
In una ciotola versate, unite e mescolate la farina integrale con lo zucchero di canna. Aggiungete il burro tagliato in piccoli pezzetti.
Lavorate con le dite il burro insieme agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto sabbioso. Grattugiatevi la scorza del limone, incorporate il tuorlo e impastate il tutto velocemente fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgete il panetto di frolla ottenuto nella pellicola e fatelo riposare un paio d’ore in frigorifero. Riprendete il panetto di frolla riposato, lavoratelo un poco per renderlo elastico, dopodichè stendetelo fra due fogli di carta forno con il matterello fino a 1/2 cm. circa di spessore.
Ricavate un disco di frolla del diametro di circa 22 cm. e fatelo cuocere su un tappetino microforato per circa 15 minuti a 180°. Sfornate e fate raffreddare il disco di frolla.
Per la glassa al cioccolato
Sciogliete il cioccolato fondente dopo averlo tagliato a pezzetti, in microonde o a bagnomaria, unitevi e mescolate l’olio di riso. Versate la granella di nocciole nel cioccolato e mescolate il tutto. Colate la glassa ottenuta sul cremoso al cioccolato ancora congelato, sformato e posto su una gratella. Aiutatevi con una spatola per riporre il cremoso al cioccolato glassato sul disco di frolla.
Per la glassa a specchio
Versate l’acqua in un tegame insieme allo zucchero ed al glucosio e portate il tutto a 103°. Idratate la colla di pesce in acqua ben fredda per almeno 5 minuti, dopodichè strizzatela bene e unitela allo sciroppo di zucchero, mescolate ed aggiungete il latte condensato. Versate il tutto sul cioccolato bianco tagliato a pezzetti, aggiungete il colorante ed emulsionate molto bene.
Versate la glassa in un bicchiere (se volete renderla più liscia usate il frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria). Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 40° colatela sulla crema bavarese congelata, dopo averla estratta dallo stampo e posta su una gratella.
Ponete la bavarese sul cremoso al cioccolato. Decorate il dolce con i frutti di bosco.
