Ingredienti per 20 trancetti al mascarpone pistacchio e lamponi
Per il biscuit
- 8 uova
- scorza grattugiata di 1 limone
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 200 g. di zucchero semolato finissimo
- 160 g. di farina 1
- 40 g. di fecola
Per la bagna al limone
- 130 g. di acqua
- 80 g. di zucchero
- succo di 1/2 limone
Crema al mascarpone e pistacchio
- 500 g. di mascarpone
- 2 cucchiai di zucchero a velo
- 80 g. di pasta pistacchio
- 200 g. di panna
Per la gelèe al lampone
- 220 g. di lamponi
- 80 g. di zucchero semolato
- succo di 1/2 limone
- 4 g. di colla di pesce
Altro
- 200 g. di panna
- granella di pistacchi
- lamponi q.b.
Procedimento della crema al mascarpone e pistacchio
In una ciotola frullate il mascarpone con lo zucchero a velo. Aggiungete la pasta di pistacchio e mescolate bene il tutto. In un’altra ciotola montate la panna e incorporatela al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Ponete la crema al mascarpone coperta con pellicola in frigorifero.
Per la gelèe al lampone
Cuocete i lamponi per una decina di minuti, dopodichè filtrate la purea ottenuta dei frutti di bosco cotti attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semi. Otterrete circa 450 g. di purea. Strizzate la colla di pesce, che avrete ammollato in acqua fredda almeno 5 minuti precedentemente, e unitela alla purea ben calda, mescolando per farla scioglierla.
Per il biscuit
Rompete le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Montate nella planetaria (o in una ciotola con frusta elettrica) gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero che andrete ad inserire in due tempi. Rompete i tuorli e inseriteli a filo, insieme alla scorza grattugiata del limone ed ai semi di vaniglia, nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi, la farina e mescolate dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su due teglie rivestite con carta forno sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5 – 6 minuti.
Sfornate e capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno. Con una fascia rettangolare d’acciaio (che poi utilizzerete per preparare la torta) coppate i due biscuit: dovete ottenere 4 rettangoli della misura di cm. 26 per cm. 18 circa.
Composizione del dolce
Rivestite la base della fascia d’acciaio rettangolare di 26 cm. per 18 cm. con la pellicola e inserite, all’interno lungo il perimetro una fascia di acetato; ponete quindi il primo disco di biscuit sul fondo. Preparate la bagna portando ad ebollizione in un pentolino l’acqua, insieme allo zucchero ed al succo di limone. Dopo averla fatta raffreddare, con l’aiuto di un pennello, inumidite il biscuit.
Con l’aiuto di un sac à poche, versate sul primo strato di biscuit 1/3 di dose di crema al mascarpone e pistacchio; livellate la crema con una spatola e cospargetevi la granella di pistacchio.
Sistemate sulla crema al mascarpone il secondo strato di biscuit, spennellatevi la bagna al limone e versatevi sopra uno strato sottile di crema al mascarpone (metà di 1/3 di dose). Versate sullo strato di crema la gelèe al lampone, dopodichè ponete la torta in congelatore per qualche minuto per fare rassodare la gelèe. Riprendete la torta e stendete sulla gelèe l’altra metà di 1/3 di dose di crema al mascarpone e pistacchio.
Disponete sulla crema il terzo strato di biscuit, inumiditelo con la bagna, versate 1/3 di crema al mascarpone e pistacchio; livellate bene con la spatola e cospargetevi la granella di pistacchio. Terminate con l’ultimo strato di biscuit e spennellato con la bagna. Ponete lo stampo in congelatore.
Riprendete lo stampo dal congelatore, sformatelo, rifilate leggermente i bordi e tagliate la torta in 20 trancetti.
Riempite di panna, che avrete montato molto bene, un sac à poche con beccuccio a stella grande aperto (io ho utilizzato un beccuccio a stella che lascia il buco al centro) e create un ciuffo di panna su ogni trancetto. Inserite al centro un lampone e cosparge con la granella di pistacchio.
Servite i trancetti al mascarpone pistacchio e lamponi.
