Ingredienti per la torta con mousse al cioccolato e caffè
Per la crema inglese
- 170 g. di panna fresca
- 170 g. di latte
- 100 g. di tuorli
- 70 g. di zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 10 g. di colla di pesce
Per la mousse al caffè
- 200 g. di cioccolato bianco
- 5 g. di caffè d’orzo solubile
- 250 g. di panna
- 280 g. di crema inglese
Per la mousse al cioccolato fondente
- 200 g. di cioccolato fondente
- 250 g. di panna
- 280 g. di crema inglese
Per la dacquoise
- 100 g. di albumi
- 60 g. di zucchero finissimo
- 90 g. di farina di mandorle
- 70 g. di zucchero finissimo
- 30 g. di farina di riso
Per il biscuit
- 90 g. di albumi
- 60 g. di tuorli
- 80 g. di zucchero semolato
- 30 g. di farina di riso
- 20 g. di fecola di patate
- 2 cucchiaini di caffè d’orzo solubile
- semi di 1/2 baccello di vaniglia
Per le sfere
- 45 g. di burro
- 45 g. di farina
- 10 g. di cacao amaro in polvere + 1 cucchiaino di caffè d’orzo solubile
- 3 g. di lievito
- 50 g. di zucchero
- 5 g. di miele
- 1 uovo
Per la glassa al cioccolato fondente
- 100 g. di cioccolato fondente
- 150 g. di acqua
- 70 g. di zucchero
- 30 g. di burro
Altro
- pasta di zucchero per la scritta
- dischetti di cioccolato fondente temperato
- zuccherini colorati q.b.
Procedimento della crema inglese
Sbattete i tuorli con lo zucchero e aggiungeteli nel latte e panna che avrete messo in un tegame sul fuoco e portato a bollore.
Mescolate continuamente con la frusta portando la crema a 85°, spegnete il fuoco ed inserite la colla di pesce ben strizzata dopo averla ammollata in acqua fredda per almeno 5 minuti.
Per la mousse al caffè e al cioccolato
In una ciotola inserite il cioccolato bianco tagliato in piccoli pezzi, il caffè, dopodichè unite 280 g. di crema inglese, mescolate con la spatola e rendete il tutto ben omogeneo con un frullatore ad immersione.
In un’altra ciotola versate la crema inglese sul cioccolato fondente a pezzetti e frullate con un frullatore ad immersione. Montate a lucido la panna fresca e versatene metà nel composto con il cioccolato fondente mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e metà in quello con il cioccolato bianco e caffè. Fate riposare le 2 mousse in frigorifero.
Per la dacquoise
Montate gli albumi a temperatura ambiente con 60 g. di zucchero. Unite la farina di mandorle, la farina di riso e lo zucchero miscelati fra loro.
Aggiungete gli albumi montati alle polveri, mescolate con una spatola dal basso verso l’alto, versate il composto in una teglia foderata con carta forno, spessore di 4mm. circa e infornate a 180° per circa 12 minuti, sfornate e fate raffreddare.
Per il biscuit
Montate gli albumi con metà dose di zucchero e i tuorli con il restante zucchero e la vaniglia. In una ciotola miscelate la farina di riso con la fecola e versatele insieme al caffè nel composto di tuorli.
Unite gli albumi montati mescolando una parte velocemente con la frusta ed il resto delicatamente con la spatola.
Versate il composto in una teglia rivestita con carta forno, spessore di circa 4 mm. e infornate a 210° per circa 8-10 minuti.
Composizione del dolce
Foderate un anello di acciaio di 22 cm. con la pellicola. Attorno, nel bordo inserite una striscia di acetato, dopodichè versate sul fondo a contatto con la pellicola, metà dose di mousse al cioccolato fondente sulla quale appoggerete poi, con una piccola pressione un disco di dacquoise che avrete coppato leggermente più piccolo del diametro dell’anello d’acciaio. Fate raffreddare lo stampo 15 minuti in freezer.
Riprendete lo stampo, versate metà dose di mousse al caffè e inserite un disco di biscuit premendo con le mani, fate raffreddare di nuovo un poco in freezer.
Ripetete con la restante mousse di cioccolato, il disco di dacquoise, raffreddate e di nuovo versate la restante mousse al caffè. Completate con un disco di biscuit, dopodichè ponete lo stampo in frezer fino al suo completo raffreddamento.
Per le sfere
Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il burro fuso e il miele.
Aggiungete le polveri che avrete miscelato insieme e frullate il tutto.
Inserite il composto negli stampi a semisfera che andrete a richiudere bene. Infornate a 165° per circa 20 minuti, raffreddate e sfornate le sfere facendo molta attenzione. ( questa dose infatti è abbondante perchè a volte le palline potrebbero rompersi).
Per la glassa al cioccolato fondente
Fate bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungete il cioccolato fondente al pezzi mescolate bene, unite il burro fino a scioglierlo, dovete ottenere una glassa bella liscia, dopodichè fatela riposare in frigorifero per farla rassodare un poco.
Prendete lo stampo con la torta nel freezer, togliete l’anello d’acciaio e l’acetato attorno al bordo, posizionatela su una gratella, versate la glassa al centro e aiutatevi con una spatola in modo da ricoprirla completamente.
Immergete le sfere nella glassa e appoggiatele sulla carta forno a solidificare.
Posizionate le sfere sulla torta a semicerchio, componete una scritta con la pasta di zucchero, cospargete le sfere di zuccherini colorati, e inserite qualche disco di cioccolato fondente temperato.
Fate riposare in frigorifero la torta con mousse al cioccolato e caffè.
