Ingredienti la torta cheesecake con ricotta e more di rovo
Per il biscuit
- 3 uova
- 75 g. di zucchero semolato
- 75 g. di farina tipo 1
- scorza grattugiata del limone
Per la crema di ricotta
- 500 g. di ricotta di pecora
- 150 g. di zucchero semolato
- scorza grattugiata del limone
- 300 g. di panna semi-montata
- 12 g. di colla di pesce
- 50 g. di purea di more filtrato
Per la salsa di more
- 400 g. di more
- succo di mezzo limone
- 2 cucchiai di zucchero semolato
Per la gelèe di more
- 100 g. di salsa di more
- 3 g. di colla di pesce
Per la bagna al limone
- 100 g. di acqua
- 30 g. di zucchero semolato
- scorza di 1/2 limone
Per la marmellata di more
- 200 g. di more
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
- succo di 1/2 limone
- 2 g. di colla di pesce
Procedimento del biscuit
Montate in planetaria gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero. Inserite i tuorli insieme alla scorza grattugiata del mezzo limone a filo nella montata di albumi. Spegnete la planetaria e versate nel composto di uova montate, a pioggia in 2 tempi la farina, mescolate dal basso verso l’alto.
Versate e stendete il composto ottenuto su un tappetino di silicone o su una teglia rivestita con carta forno sino ad uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 220° per circa 5 -6 minuti. Sfornate e staccatelo dal tappetino o dalla carta forno.
Coppate un disco di biscuit che andrete ad inserire in una tortiera a cerniera o in un anello di acciaio di 24 cm. di diametro. Inzuppate il biscuit con una bagna al limone preparata facendo bollire per qualche minuto, l’acqua con lo zucchero e la scorza del limone.
Per la salsa e la gelèe di more
In un tegamino unite le more dopo averle lavate con delicatezza, allo zucchero ed al succo del limone. Portate a bollore e fate cuocere per una quindicina di minuti. Passate il tutto con un colino per ottenere una salsa liscia (200 g.). Mettete 100 g. circa di salsa in una ciotola, scaldatela e unitevi la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla.
Colate la gelèe dentro ad un anello di acciaio del diametro di 18 cm. circa che avrete appoggiato su un tappetino in silicone decorato. Ponete la gelèe in frigorifero fino quando si sarà solidificata.
Per la crema di ricotta
Con uno setaccio oppure con lo schiacciapatate setacciate la ricotta rendendola più morbida e liscia. Ponetela dentro ad una ciotola insieme allo zucchero e alla scorza del limone e mescolate il tutto con le fruste elettriche.
Scaldate 60 g. circa di panna fresca nel microonde dopodichè inseritevi la colla di pesce che avrete precedentemente ammollato in acqua fredda. Mescolate bene fino a scioglierla e versatela sulla crema di ricotta amalgamando molto bene il tutto.
Semimontate la panna fresca ed unitela alla crema di ricotta con movimenti dal basso verso l’alto. Dividete la crema di ricotta in due ciotole e versate 60 g. di salsa di more solo nella crema di una ciotola.
Riprendete la tortiera con il biscuit e mettete un foglio di acetato lungo il bordo dell’anello della tortiera. Colate sul biscuit la crema alla ricotta bianca e fatela riposare una decina di minuti in frigorifero. Colate la crema di ricotta colorata con la salsa di more e ponete la torta in frigorifero a rassodare per alcune ore.
Riprendete la torta dal frigorifero, sformatela dallo stampo e togliete dal bordo l’acetato dal bordo. Ponete al centro della torta il disco di gelèe.
Cuocete 200 g. di more con un cucchiaio di zucchero e il succo di 1/2 limone, portate a bollore per una quindicina di minuti, aggiungetevi 2 g. di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Fate raffreddare e sistemate le more cotte con la salsa formatesi attorno alla gelèe sulla torta cheesecake con ricotta e more di rovo.
