Ingredienti per 2 pastiere napoletane una da 24 cm. l’altra da 20 cm.
Per la frolla
- 600 g. di farina tipo 1
- 180 g. di zucchero di canna integrale
- 300 g. di burro
- 2 uova intere + 1 albume
- scorza grattugiata di 1 limone
- semi di 1 bacca di vaniglia
- un pizzico di sale
Per il grano
- 550 g. di grano cotto
- 450 g. di latte intero
- 40 g. di burro
- buccia di 1 arancia
- buccia di 1 limone
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
Per il ripieno
- grano cotto
- 700 g. di ricotta di pecora
- 300 g. di zucchero semolato
- 4 uova intere + 2 tuorli
- 70 g. di cedro candito
- 70 g. di arancio candito
- scorza grattugiata di 1 arancia
- scorza grattugiata di 1 limone
- 1 fialetta di acqua di fior di arancio
Procedimento della frolla
In una ciotola unite alla farina, il sale ed il burro a pezzetti; sabbiate il tutto, cioè lavorate con la punta delle dita il burro con la farina in modo da formare tante grosse briciole.
Aggiungete lo zucchero di canna, mescolate bene, grattugiatevi la scorza del limone, unite la vaniglia, le uova e l’albume. Impastate velocemente il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo, dopodichè fatelo riposare un paio d’ore in frigorifero avvolto nella pellicola.
Riprendete la frolla dal frigorifero, tenetene un pezzo da parte (che utilizzerete più tardi per fare le strisce) mentre con un matterello stendete la rimanente parte sottilmente su un foglio di carta forno e foderate le tue tortiere da cm. 20 e da cm. 24 di diametro. Rifilate il bordo con un coltello e bucherellate il fondo e i lati con i rebbi di una forchetta. Ponete le due tortiere in frigorifero e intanto procedete a preparare il ripieno.
Per il grano
In un tegame fate cuocere il grano cotto con il latte, il burro, i semi di vaniglia, la cannella e le bucce del limone e dell’arancia. Mescolate bene e cuocete per circa 30 minuti, dovete ottenere un composto cremoso, dopodichè togliete le bucce degli agrumi, frullate il composto con un minipimer e fate raffreddare.
Per il ripieno
Setacciate la ricotta oppure frullatela con il minipimer per renderla più liscia e senza grumi, unite lo zucchero, la scorza di arancia e di limone, la fialetta di acqua di fior di arancio e amalgamate bene.
Sbattete le uova ed i tuorli e aggiungeteli al composto. Unite il grano, i canditi e mescolate bene sino ad ottenere un composto abbastanza morbido.
Riempite con il composto le due tortiere fino a 6-7 mm. dall’orlo della frolla. Stendete il pezzo di frolla che avevate tenuto in frigorifero da parte e ricavate 12 strisce che andrete a porre sulla pastiera mantenendole ben distanziate fra loro formando dei rombi.
Cuocete in forno già caldo per circa 1 ora e 20 minuti. Sfornatele, fatele raffreddare completamente e sformatele, dopodichè spolverizzatele la pastiera napoletana con lo zucchero a velo.
